• Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
• Προσθέτουμε την πανσέτα και το guanciale και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να βγάλουν το λίπος τους και να καραμελώνουν.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά και διατηρούμε στην άκρη.
• Βράζουμε τα σπαγγέτι σε καλά αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες βρασμού.
• Παράλληλα σε ένα μπολ ανακατεύουμε (με ένα αυγογδάρτη) την παρμεζάνα μαζί με τους κρόκους μέχρι να γίνουν ένα.
• Ρίχνουμε 100 γρ. από το νερό των ζυμαρικών μέσα στο μείγμα της παρμεζάνας και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια κρέμα.
• Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
• Κρατάμε λίγο από το μείγμα με την πανσέτα για το τελείωμα του πιάτου.
• Στο μείγμα της παρμεζάνας προσθέτουμε το μείγμα με την πανσέτα και ανακατεύουμε.
• Σουρώνουμε τα σπαγγέτι και τα επαναφέρουμε στην ίδια κατσαρόλα. Ρίχνουμε το μείγμα των αυγών, σιγά-σιγά μέσα στα σπαγγέτι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
• Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τριμμένη παρμεζάνα ή πεκορίνο.

Tip Αν δεν βρίσκετε guanciale μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπέικον!